ANAERÓBICO
Fase 1: Los granos se colocan en bolsas selladas durante 80 horas en cereza. Durante este período, se libera mucílago y se recoge en la parte inferior de la bolsa. Después de 80horas, los granos se transfieren a tanques y se sumergen en su propio mucílago.
Fase2:
Los granos se sellan en tanques sin CO2 durante 120 horas. Se controla el pH para que no caiga por debajo de 5.5, y la temperatura se mantiene entre 12-14°C.
Fase 3. Secado
Los granos se secan en una marquesina (cobertizo de secado) durante 20 a 30 días bajo sombra para controlar la cantidad de exposición al sol. Este proceso de secado lento continúa hasta que los granos alcanzan un contenido de humedad del 10.5%.
GEISHA 1930 (T2722)
Esta variedad se recolectó originalmente de los bosques de café en Etiopía en la década de 1930. Desde allí, se envió a la estación de investigación Lyamungu en Tanzania y luego se llevó al Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) en América Central en 1953,donde se registró como acceso T2722. Se distribuyó en todo Panamá a través del CATIE en la década de 1960, después de haber sido reconocido por su tolerancia a la roya del café.
Sin embargo, las ramas de la planta eran frágiles y no eran favorecidas por los agricultores, por lo que no se plantaron ampliamente.
El café llegó a la fama en 2005 cuando la familia Peterson de Boquete, Panamá, ingresó al concurso y subasta «Lo mejor de Panamá». Recibió calificaciones excepcionalmente altas y rompió el récord de los precios de la subasta de café verde, vendiéndose por más de $20 por libra.
Existe una gran confusión acerca de las Geishas porque existen múltiples tipos de plantas genéticamente distintas que se han denominado Geisha, muchas de las cuales comparten orígenes geográficos similares en Etiopía. Los recientes análisis de diversidad genética realizados por World Coffee Research confirman que la Geisha Panama descendientes de T2722 son distintas y uniformes. Se asocia con una calidad de taza extremadamente alta cuando las plantas se manejan bien a gran altura y es conocida por sus delicados aromas florales, de jazmín y de melocotón. Los términos Geshay Geisha se usan indistintamente, en relación con el hecho de que no hay una traducción establecida de los dialectos de Etiopía al inglés.
El café se registró por primera vez en registros de germoplasma con la ortografía «Geisha», y los investigadores y bancos de germoplasma del café han mantenido la ortografía durante muchas décadas, lo que hace que se promocione y se use por primera vez en la industria del café. El café se recolectó originalmente en Etiopía en una región cercana a una montaña cuyo nombre se traduce comúnmente en inglés como Gesha. En consecuencia, muchos en la industria del café han preferido rescatar esa ortografía.
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LA FINCA
Calidad, innovación y artesanía
Luis Aníbal Calderón es considerado uno de los caficultores más innovadores del municipio de Acevedo, en el departamento del Huila, Colombia. Su pasión por el café de especialidad y su profundo conocimiento de la interacción entre el microclima, la composición del suelo y las variedades de café le han valido reconocimiento internacional.
En una época en la que muchos productores se centraban en la producción en masa, Luis Aníbal priorizó deliberadamente la calidad sobre la cantidad. Esta decisión inicialmente resultó en menores rendimientos, pero su enfoque en variedades de alta calidad y métodos de procesamiento experimentales dio sus frutos. Hoy en día, es admirado por muchos que antes eran escépticos con su visión.
Su finca ahora sirve de modelo para otros caficultores de la región. Muchos buscan su consejo, desean aprovechar sus conocimientos y adquirir semillas de él.
