Proceso anaeróbico
El proceso anaeróbico del café es un método de fermentación en ausencia de oxígeno.
Los productores colocan las cerezas (a veces despulpadas y a veces enteras) en tanques herméticos, donde microorganismos naturales fermentan los azúcares del fruto sin contacto con el aire. Esto permite un control más preciso de temperatura, presión y tiempo, generando perfiles de taza más intensos, frutales, complejos y a veces vinosos.
Origen:
Aunque la fermentación es tradicional en el café, el proceso anaeróbico como técnica específica comenzó a desarrollarse y popularizarse en Centroamérica, especialmente en Costa Rica, a partir de la década de 2010. A partir de allí, se extendió a Colombia, Brasil y otros países, impulsado por productores que buscaban perfiles diferenciados para cafés especiales y competencia.
Este café:
Se seleccionaron las cerezas en su máxima madurez (ENTERAS), se eliminaron las defectuosas mediante flotación, se fermentó el café durante 72 horas en tanques cerrados y finalmente se lavó con agua de manantial antes de secarlo 15 días en una estación solar.
GEISHA 1930 (T2722)
Esta variedad se recolectó originalmente de los bosques de café en Etiopía en la década de 1930. Desde allí, se envió a la estación de investigación Lyamungu en Tanzania y luego se llevó al Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) en América Central en 1953, donde se registró como acceso T2722. Se distribuyó en todo Panamá a través del CATIE en la década de 1960, después de haber sido reconocido por su tolerancia a la roya del café.
Sin embargo, las ramas de la planta eran frágiles y no eran favorecidas por los agricultores, por lo que no se plantaron ampliamente.
El café llegó a la fama en 2005 cuando la familia Peterson de Boquete, Panamá, ingresó al concurso y subasta «Lo mejor de Panamá». Recibió calificaciones excepcionalmente altas y rompió el récord de los precios de la subasta de café verde, vendiéndose por más de $20 por libra.
Existe una gran confusión acerca de las Geishas porque existen múltiples tipos de plantas genéticamente distintas que se han denominado Geisha, muchas de las cuales comparten orígenes geográficos similares en Etiopía. Los recientes análisis de diversidad genética realizados por World Coffee Research confirman que la Geisha Panama descendientes de T2722 son distintas y uniformes. Se asocia con una calidad de taza extremadamente alta cuando las plantas se manejan bien a gran altura y es conocida por sus delicados aromas florales, de jazmín y de melocotón. Los términos Geshay Geisha se usan indistintamente, en relación con el hecho de que no hay una traducción establecida de los dialectos de Etiopía al inglés.
El café se registró por primera vez en registros de germoplasma con la ortografía «Geisha», y los investigadores y bancos de germoplasma del café han mantenido la ortografía durante muchas décadas, lo que hace que se promocione y se use por primera vez en la industria del café. El café se recolectó originalmente en Etiopía en una región cercana a una montaña cuyo nombre se traduce comúnmente en inglés como Gesha. En consecuencia, muchos en la industria del café han preferido rescatar esa ortografía.
LOS PRODUCTORES
Karenth Cerquera Chavarro
Ubicada en el pueblo de La Meseta, en Pitalito, Huila, a una altitud de 1.750 metros sobre el nivel del mar, la Finca 4 Vientos es un lugar donde la tradición y el café de calidad se encuentran.
Con aproximadamente 5 hectáreas dedicadas al cultivo de café, esta finca familiar ha estado produciendo café durante más de 20 años — un legado arraigado en el amor por la tierra y un profundo respeto por cada grano.
Hoy, ese legado está liderado por Karenth Cerquera Chavarro, una productora de café de 23 años, barista técnica certificada y catadora con especialización SCAA. Como orgullosa representante de la nueva generación de caficultores colombianos, Karenth aporta una perspectiva fresca que combina conocimientos técnicos, pasión sensorial y un compromiso inquebrantable con su origen.
La Finca 4 Vientos no solo cultiva café de alta montaña — también cultiva sueños que se comparten en cada taza, llevando consigo el espíritu del Huila y la energía del viento que da nombre a esta finca.
Luis Aníbal Calderón
Luis Aníbal Calderón es considerado uno de los caficultores más innovadores del municipio de Acevedo, en el departamento del Huila, Colombia. Su pasión por el café de especialidad y su profundo conocimiento de la interacción entre el microclima, la composición del suelo y las variedades de café le han valido reconocimiento internacional.
En una época en la que muchos productores se centraban en la producción en masa, Luis Aníbal priorizó deliberadamente la calidad sobre la cantidad. Esta decisión inicialmente resultó en menores rendimientos, pero su enfoque en variedades de alta calidad y métodos de procesamiento experimentales dio sus frutos. Hoy en día, es admirado por muchos que antes eran escépticos con su visión.
Su finca ahora sirve de modelo para otros caficultores de la región. Muchos buscan su consejo, desean aprovechar sus conocimientos y adquirir semillas de él.
