Anaeróbico Natural
El proceso anaeróbico natural combina la fermentación sin oxígeno con el secado tradicional del café en cereza. Las cerezas maduras se colocan en tanques herméticos, donde fermentan en ausencia de oxígeno, permitiendo un desarrollo más controlado e intenso de compuestos aromáticos.
Después de la fermentación, el café se seca entero, como en un natural convencional, lo que mantiene el contacto prolongado del mucílago con el grano y potencia la dulzura y las notas frutales.
El resultado suele ser un café con alta complejidad, dulzura marcada, perfil frutal intenso y un toque fermentado característico, pero más limpio y controlado que un natural tradicional.
Heirloom
En Etiopía, el término Heirloom no se refiere a una sola variedad, sino a un conjunto de variedades tradicionales y nativas que han evolucionado de forma natural durante cientos de años. Estas variedades son altamente diversas —a veces miles de líneas genéticas distintas— y están adaptadas a microclimas muy específicos.
Los cafés “Heirloom” suelen ofrecer perfiles muy aromáticos, florales y complejos, con acidez brillante, notas de jazmín, cítricos, frutas tropicales y una sensación de taza delicada pero vibrante. Por su diversidad genética, son considerados algunos de los cafés más únicos y expresivos del mundo.
EL PRODUCTOR
Sidama, Etiopía
Daye Bensa es un reconocido productor y exportador de café en la región de Sidama, fundado por los hermanos Dukamo. No es solo una finca: gestionan sus propias parcelas, más de 70 estaciones de lavado y secado, y trabajan con miles de pequeños productores de la zona.
Sus cafés, cultivados a altitudes de 1.900–2.200 m, provienen principalmente de variedades heirloom etíopes y se procesan mediante métodos lavado, natural, honey y fermentaciones experimentales. Se caracterizan por perfiles florales, frutales, cítricos, con acidez brillante y gran claridad en taza.
Daye Bensa ha ganado reconocimiento internacional, incluyendo posiciones destacadas en el Cup of Excellence, y es apreciada por su enfoque en calidad, trazabilidad y apoyo a los agricultores locales.
