PROCESO ANAERÓBICO
Durante la fermentación anaeróbica, los granos de café se sumergen en agua o se colocan en recipientes herméticos donde se crea un ambiente sin oxígeno. Este entorno libre de oxígeno es crucial, ya que influye en la actividad de microorganismos específicos que participan en el proceso de fermentación. La fermentación anaeróbica tiende a realzar la acidez láctica en el café.
OMBLIGÓN
En el Campeonato Mundial de Baristas 2023 el australiano Jack Simpson, tercer clasificado, utilizó Ombligón en su rutina de espresso, de bebidas lácteas y de bebidas de autor.
El Ombligón es una variedad de Arábica poco conocida que se cultiva en Colombia pero cuyo interés está yendo en aumento tras el WBC de 2023.
¿Qué es Ombligón y de dónde viene?
El origen exacto de la variedad de café «Ombligón» es incierto, pero se sabe que actualmente solo se cultiva en la región de Huila, Colombia, una importante zona productora de café en el suroeste del país.
Algunos expertos en café sugieren que el Ombligón podría tener su origen en una variedad endémica de Etiopía, aunque esto no se ha confirmado. También se ha notadoque comparte características con la variedad Caturra, como hojas anchas, cerezas que crecen muy juntas, ramasverticalesyun altorendimiento.
El nombre «Omblign» proviene de la palabra «ombligo» y hace referencia a la forma característica del grano de café de esta variedad, que presenta una pequeña protuberancia o «ombligo» en uno de sus extremos.
En cuanto a sus características en taza, el café Ombligón se describe como elegante y sutil, con toques de jalapeños dulces, fruta amarilla, acidez mediamálica y notas florales.
SOBRE LA FINCA
Finca La Cabaña
Está ubicada en la parte alta del corregimiento de Bruselas, en una ubicación de difícil acceso debido a sus condiciones geográficas de alta montaña.
La finca, inicialmente fue adquirida por una herencia de sus padres, donde en principios e sembraban variedad es tradicionales, luego hacia el año 2016, William y su hermano aprendieron más del negocio de café, por cursos de catación que hicieron a nivel local y vieron potencial en la finca para plantar variedades exóticas.
Así fue que iniciaron a cambiar todo el cultivo tradicional por variedades como Bourbon Rosado, Ombligón, Pacamara, Bourbon Amarillo entre otras.
Hoy el 90% de la finca produce variedades exóticas de café.
